ブーランジェリールボワのシェフ森朝春の手仕事日記

: ポーリッシュ種

2010/2/24

フランスパンの伝統製法、ポーリッシュ法で使う液種です。自家製酵母ではありません。イースト、小麦粉と水で作ります。ポーリッシュ種を前もって仕込むことによって、やわらかなクラム（内層）と口当たりの軽 ...

: 自家製小麦種酵母

2010/2/22

これは、小麦粉からおこした自家製酵母です。バケツの中に入っています。ぶくぶく気泡ができているので元気よく生きています。この酵母は、力が弱いので、イーストと併用しますが、使用することでとても口溶けの ...

: ルヴァン. part9

2017/3/10

９日目発酵して生地の表面がひび割れ、生地の内部は細かい網目状になっている。こうなればようやく自家製酵母として使用できます。これをイーストの代わりに使用すると、口溶けがよく、日持ちのするパンを焼 ...

: ルヴァン. part8

2017/3/10

８日目発酵後また熊本産の石臼挽き小麦粉、熊本産の石臼挽きライ麦粉、レーズンの絞り汁とこの生地全部を混ぜ合わせる。これをまた１２～18時間放置する。

: ルヴァン. part7

2017/3/10

７日目熊本産の石臼挽き小麦粉、熊本産の石臼挽きライ麦粉、レーズンの絞り汁を混ぜ合わせる。(ボールの中の生地玉) これを、28度位の場所で、約12～18時間放置する。

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