ルボワでは※クロワッサン、デニッシュを除く、すべてのパンに自家製酵母を配合しています。
自家製酵母を使ったパンは無添加ですが、カビが生えづらく日持ちがよく
口どけのよいおいしいパンが焼きあがります。
その自家製酵母のひとつ、レーズンから起こすルヴァンを仕込みます。
※クロワッサン、デニッシュにはサクサクとした食感を大切に考え
口どけはよいけれど粒子の荒い自家製酵母では、充分なサクサク感が出せないため
粒子の細やかなイーストのみを使用して焼き上げています。
一日目
レーズン（干しぶどう）から自家製の酵母を起こします。
煮沸消毒済みの密閉容器にレーズン、ハチミツ、水を合わせてあたたかい場所に置いておきます。
※酵母はレーズンの表皮と実の間に存在していて、水分と糖を与えることによって活動し始めます。
ルヴァン. part1