boulanger

パルミエを焼きました。 砂糖をまぶして焼き上げているので、砂糖がキャラメリゼして、カリカリしてほろ苦く甘～いフランスの伝統パイ菓子です。僕の大好きなお菓子です。

フランスパンの伝統製法、ポーリッシュ法で使う液種です。 自家製酵母ではありません。 イースト、小麦粉と水で作ります。 ポーリッシュ種を前もって仕込むことによって、やわらかなクラム（内層）と口当たりの軽 ...

これは、小麦粉からおこした自家製酵母です。バケツの中に入っています。 ぶくぶく気泡ができているので元気よく生きています。 この酵母は、力が弱いので、イーストと併用しますが、使用することでとても口溶けの ...

９日目 発酵して生地の表面がひび割れ、生地の内部は細かい網目状になっている。 こうなればようやく自家製酵母として使用できます。 これをイーストの代わりに使用すると、 口溶けがよく、日持ちのするパンを焼 ...

８日目 発酵後また熊本産の石臼挽き小麦粉、熊本産の石臼挽きラ イ麦粉、レーズンの絞り汁とこの生地全部を混ぜ合わせる。 これをまた１２～18時間放置する。

７日目 熊本産の石臼挽き小麦粉、熊本産の石臼挽きライ麦粉、レーズンの絞り汁 を混ぜ合わせる。(ボールの中の生地玉) これを、28度位の場所で、約12～18時間放置する。

６日目   レーズン液をざるをつかって漉します。 液体だけ漉されたレーズンは、味も香りも無くなってしまってるので もったいないですが処分してしまいます。 漉した液体は蓋付の容器で冷蔵庫で保管 ...

  5日目 よりいっそうガスが多く発生してきました。 蓋を開けると、まるでシャンパンの栓を抜いたときのような大きな音がします。

  4日目 ますます酵母の活動が活発になってきました。 二酸化炭素が多くなると酵母が呼吸できなくなるため、毎日空気の入れ替えをしますが 蓋を開ける時にポンッ！とガス勢いを感じます。

 3日目 酵母が活動し始めて、炭酸ガスが出てきました。 酵母はレーズンの実と表皮の間に存在していて、水分と糖を与えることによってガスを発生します。 酵母くんたちが食事をしてゲップやおならを出 ...